История сыра Валансе
Обилие водных ресурсов, лугов и разнообразие зелени сделало французскую провинцию Берри центром животноводства и земледелия. Здесь производят львиную долю молока и молочных продуктов в стране. На этой земле родился и сыр Валансе еще в IX веке. Продукт варят из молока коричневых альпийских и белых зааненских коз.
Сыр отличается необычной формой усеченного конуса. В объяснение этому существует несколько версий.
Первая гласит, что изначально сыр имел вид пирамиды с острым концом. После неудачного военного похода в Египет в замок принца Де Тайлерана приехал Наполеон Бонапарт. В честь гостя организовали пир и к столу подали треугольный сыр Валансе. Форма продукта вызвала у Наполеона неприятные ассоциации с пирамидами и тот снес сырную верхушку мечом. С тех пор по приказу министра Де Тайлерана Валенсе готовят исключительно в форме усеченного треугольника.
Вторая версия — менее выдающаяся, без участия исторических персон. Согласно ей, по форме сыр напоминает древний колокол в часовне деревни Валансе. Историки считают этот вариант более правдоподобным. Ведь принц в свое время прославился как хитрая особа, и история с Наполеоном могла быть всего лишь удачным «маркетинговым ходом» — якобы так Де Тайлеран продвигал изысканный сорт на столы знатных персон того времени.
Сегодня известно два вида сыра Валансе: фермерский (Valençay Fermier) и заводской (Valençay Laitier).
Помимо формы у сыра Валансе есть еще одна особенность — она кроется в специфике его приготовления. После традиционных манипуляций по сквашиванию молока и отделению сыворотки, формируют сырные головы. Их помещают в хорошо проветриваемые погреба для созревания на срок от 3 до 5 недель.
Во время выдержки сыр Валансе посыпают золой и подселяют на корку два вида плесени Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Первая придает корке цвет от светло-серого до черного, вторая делает ее морщинистой.
Сыр, произведенный на ферме, посыпают древесным пеплом. Молочный продукт, сделанный на заводе, присыпают золой растительного происхождения. Традиционно продукт производят с марта по декабрь. Пик изготовления приходится на апрель-август, когда луга покрываются буйным разнообразием зелени.
В 1998 году сыр получил сертификат АОС и его производство попало под государственный контроль.
Вкус и калорийность сыра Валансе
За время созревания консистенция сырного теста меняется. Чем старше сыр, тем более жидкой становится его мякоть. Запах зрелый Валансе имеет грибной, с молочными и травяными нотками.
Молодой сыр имеет сливочный слегка кисловатый вкус. В более зрелом Валансе слышатся нотки ореха и козьего молока. Чтобы ощутить весь спектр вкуса, заранее достаньте сыр из холодильника и подождите, пока он нагреется до комнатной температуры.
Этот сорт достаточно питательный. Калорийность сыра Валансе — 300 калорий на 100 грамм. В этой же порции содержится 30 грамм жира, что является достаточно значительным показателем.
В процессе изготовления сыра Валансе принимают участие 47 производителей молока, 30 фермерских хозяйств, 5 молочных заводов и 1 кооператив. За последнее десятилетие производство Валансе увеличилось со 147 до 350 тонн в год.
Польза и вред сыра Валансе
Сорт из козьего молока с белой плесенью богат кальцием, который способствует укреплению костной ткани. Врачи утверждают, что минерал также препятствует возникновению опухолей в толстой кишке и молочных железах; нормализует работу ЦНС, стабилизирует кровяное давление и укрепляет сосуды.
Сыр Валансе — полезен для диабетиков и людей с сердечными заболеваниями. Это объясняется низким уровнем содержания натрия и холестерина в сыре. Пробиотики, входящие в состав, позитивно влияют на метаболизм и работу ЖКТ.
Полезный сорт Валенсе будет только при умеренном употреблении. Переедание может стать причиной аллергии на плесень и расстройства желудочно-кишечного тракта.
Противопоказания к употреблению сыра Валансе
Сыр из козьего молока Валансе противопоказан при язвенной болезни, гастрите и подагре из-за высокой кислотности.
Нельзя есть сыр беременным. Плесень может стать причиной лихорадки и рвоты, в тяжелых случаях спровоцировать выкидыш. Также ограничить прием в пищу этого сыра детям ввиду высокой восприимчивости ЖКТ и вероятности развития инфекционных заболеваний.
Также сыр не рекомендуется имеющим непереносимость лактозы.
Что приготовить из сыра Валансе
Сорт козьего сыра Валансе хорош сам по себе и не терпит конкуренции. Молодым его подают как закуску под вино или в качестве десерта. Зрелый сыр жарят на гриле, иногда добавляют в салат из свежих овощей. В последнем случае нужно учесть, что созревший продукт имеет жидкую мякоть. Она может стать и своеобразной заправкой к блюду.
Какое вино подходит к сыру Валансе
Орехово-сливочный вкус сыра Валансе гармонирует с белыми сухими винами и насыщенными красными.
Если вы желаете прочувствовать весь вкусовой спектр сыра, стоит выбрать первый вариант. Красное вино имеет более насыщенный и ярко выраженный букет, из-за чего вкус сыра отойдет на второй план и дополнит напиток.
