История сыра Реблошон
История появления сыра берет свое начало в XIII веке. Тогда фермеры-арендаторы в долинах Арли и Тон облагались налогом в зависимости от количества молока, производимого их стадом. Чтобы сократить выплаты, селяне пошли на хитрость.
Когда приходил сборщик подати, фермеры доили коров не до конца. После его ухода при повторной дойке получали жирное и ароматное молоко. Сырья было мало для приготовления твердых сыров, поэтому из него начали делать мягкий сорт сыра Реблошон. Название продукт получил от глагола «re-blocher» что в переводе значит «передаивать корову».
Настоящий Реблошон готовят с мая по октябрь. 150 дней в году коровы пасутся на альпийских лугах, в остальное время животные едят сено из той же травы. Что-то еще в рацион коров вводить запрещено.
В XVI веке полезный молочный продукт нарекли «сыром преданности» картезианские монахи. Они благословили дома фермеров и получили от них в дар нежный сливочный Реблошон.
В конце XIX-в начале XX века развитие железной дороги, туризма и зимних видов спорта в Альпах принесли известность сыру во всей Франции. В 1958 году продукт получил сертификат, защищающий подлинность происхождения Реблошона. Документ закрепляет за Савойей исключительное право на производство сыра.
Что касается технологии, то здесь следует сделать оговорку на место производства сыра — готовится ли сыр на ферме или заводе. На ферме сыр делают вручную 2 раза в день из только что собранного парного молока от одного стада. Голова сыра помечается зеленой меткой и логотипом Reblochon Fermier. Промышленное производство сыра Реблошон осуществляется один раз в день из молока от разных ферм. Помечаются головы этого сыра красной меткой и логотипом Reblochon Laitier.
Сам процесс изготовления сыра происходит в несколько этапов:
- собранное молоко смешивают с ферментом и слегка нагревают до 37⁰C до образования творожной массы;
- затем сгусток режут специальным ножом и помещают в емкости для придания ему формы;
- на сырную голову наносят съедобную казеиновую метку с указанием номера цеха и партии (для промышленного сыра) или номера фермы;
- в формах его прессуют до полного отделения сыворотки;
- затем через некоторое время в зависимости от места изготовления сыра Реблошон помещают в рассол на несколько часов;
- последний этап — сыр помещают в погреб для созревания.
Под коркой образуется мягкое сливочное сырное тесто. Созревает сорт Реблошон от 18 до 40 дней. Во время выдержки сырные головы омывают рассолом с бревиа бактериями. Развиваясь, они окрашивают корку в оранжевый цвет и придают сыру резкий запах. Современные производители Реблошона заменяют рассол отваром из семян аннато или натуральным красителем каротином. Это помогает смягчить запах продукта и адаптировать его под массового потребителя.
Вкус и калорийность Реблошона
Несмотря на специфический животный запах, вкус у сыра Реблошон приятный, сладковатый с орехово-фруктовыми нотками. Сырные гурманы отмечают в сыре и нежный сливочный вкус.
Изготовленный из цельного коровьего молока сыр достаточно жирный. На 100 грамм приходится 25,6 грамм жира, а калорийность Реблошона составляет 327 кКал. Поэтому злоупотреблять сыром не стоит.
Польза и вред сыра Реблошон
Этот сорт — как классический представитель молочных продуктов — содержит полезный для организма витаминно-минеральный комплекс, насыщенные жиры и незаменимые аминокислоты. В составе присутствуют:
- витамины группы В;
- витамин А и Е;
- кальций;
- медь;
- цинк;
- калий.
Минералы улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют кости, зубы и ногти, препятствуют появлению судорог, повышают иммунитет и обладают противовоспалительным эффектом.
Витамины помогают нашему организму поддерживать на должном уровне зрение, участвуют в регуляции обмена веществ и укрепляют нервную систему. Витамин А оказывает антиоксидантное действие, защищает кожу от старения, а организм — от образования опухолей.
Высокая жирность Реблошона может способствовать расстройству желудка у людей со слабым ЖКТ. Ограничить употребление продукта до 50 грамм в сутки советуют и людям с лишним весом во избежание развития ожирения.
Противопоказания к употреблению сыра Реблошон
Сыр Реблошон производят из молока, не прошедшего тепловую обработку. Соответственно в нем содержатся живые бактерии. Поэтому сыр противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям до 7 лет. Хотя коров выращивают в особых условиях и строго следят за рационом, это не исключает индивидуальной реакции на необработанное молоко.
Также сыр содержит лактозу, поэтому противопоказан людям с непереносимостью.
Что приготовить из сыра Реблошон
Реблошон — это сыр на любителя: специфика вкуса и запаха его понятна не всем. Сырные гурманы предпочитают его в тандеме с ягодным джемом, свежим хлебом, орехами.
Французы используют молочный продукт для приготовления традиционного блюда тартифлета. Это запеченная картошка с сыром и кусочками бекона. Из сыра готовят заправку с базиликом, добавляют в сэндвичи и салаты. Рецепты приготовления разнообразных блюд вы найдете на нашем сайте.
Ежегодно во французской деревне Клюзаз в августе устраивают фестиваль Реблошона и кухни Савойи. На праздник готовят большой тартифлет, демонстрируют изготовление фермерского сыра и устраивают конкурс красоты для коров.
Какое вино подходит к сыру Реблошон
Благородному сливочному Реблошону под стать не менее изысканные вина с насыщенным букетом. К таким относятся Шираз, Каберне Совиньон и Пино Нуар. Также сыру подходят молодые белые вина.
