Азейтао

История сыра Азейтао

История сыра Азейтао началась в далеком XIX веке. В 1830 году мигрант из региона Бейра — пастух Гаспар Энрикес де Пайва поселился на территории городка Азейтао. Мужчина начал скучать по нежному сыру «Серра-да-Эштрела», который производят на родине.

Тоска по вкусному деликатесу побудила его к разведению овец породы той местности, откуда он прибыл. Гаспар не знал, как из овечьего молока приготовить сыр Серра-да-Эштрела, поэтому обратился за помощью к местному сыровару. Но все оказалось несколько сложнее, нежели предполагал мужчина.

Климат и растущая на лугах Азейтао трава, а также сорт чертополоха, используемого для коагуляции молока отличаются от тех, которые были на родине пастуха — в Бейре. Поэтому было принято решение начать производство нового сыра, получившего название в честь города — Азейтао.

В Португалии существует множество традиций сыроварения. И каждый из регионов страны имеет свой особенный сорт. Как и вина, практически все португальские сыры имеют отметку по региону происхождения.

Сын Гаспар Энрикес де Пайва продолжил отцовское дело, и, накопив немало опыта, выпустил пособие для пастухов и сыроваров. В издании описаны стандарты производства сыра Азейтао согласно требованиям DOP. В 1992 году производители сыра объединились в группу «APQA» правообладателей на изготовление продукта. Через 3 года, в 1996-м, молочный продукт получил сертификат, защищающий его географическое происхождение.

Сорт Азейтао имеет цилиндрическую форму сырной головы с изогнутыми стенками. Продается после 20-дневной выдержки, завернутый в пергаментную бумагу. Кожица сыра мытая соломенно-желтого цвета, а мякоть под ней сливочная и мягкая цвета топленого молока.

На сегодняшний день производство сыра Азейтао почти полностью автоматизировано. Но в некоторых регионах все же сохранилось фермерское производство, которые делится на такие этапы:

• свежее молоко смешивают с солью и процеживают через ткань;
• добавляют закваску из чертополоха и выдерживают 40 минут при температуре 32 градуса по Цельсию;
• затем сырные будущего Азейтао сгустки укладывают на ленту и тщательно вручную отжимаются от сыворотки;
• затем сырную массу прессуют и помещают в форму на 36 часов, где ее регулярно омывают солевым раствором;
• окончательное созревание сыра происходит на плотах из камыша в сухом помещении.

Ежедневно молочный продукт переворачивают на протяжении 20 дней в теплое время года, и около 40 дней — зимой.

Иногда на поверхности сыра Азейтао растет голубая плесень, но перед продажей она тщательно счищается с голов. Аромат готового продукта молочный с травяными нотками. Текстура мягкая и однородная внутри, и плотная по краям. Таким образом жесткая корка создает своеобразный сосуд для хранения нежной тягучей сырной мякоти.

Вкус и калорийность сыра Азейтао

Вкус сыра Азейтао нежный, сливочный и напоминает топленое молоко. Попробовав кусочек, можно также ощутить травяной, маслянистый и солоновато-сладкий привкус.

Калорийность у сыра достаточно высокая и составляет 309 кКал. Поэтому рекомендуется его умеренное употребление, тем более, что жирность составляет не менее 45%.

Польза и вред сыра Азейтао

Овечий сыр очень полезный для здоровья человека благодаря содержанию животных белков, минералов, аминокислот и витаминов. По составу он превосходит коровьи и козьи сыры. Животный протеин лучше усваивается организмом. Кальций и фосфор укрепляет костную ткань, поэтому молочный продукт особенно полезный для детей и беременных женщин.

Аминокислоты препятствуют развитию атеросклероза и злокачественных опухолей. Линолевая кислота стимулирует метаболизм и обмен веществ. Сыр Азейтао содержит калий, фосфор, магний, витамины группы В и А, и другие компоненты полезные для поддержания здоровья.

Однако злоупотребление сыром Азейтао может стать причиной сбоев в организме. Сорт Азейтао достаточно жирный и может спровоцировать разлад в работе ЖКТ, привести к обострению сердечных заболеваний и стать причиной нежелательных жировых отложений.

Противопоказания к употреблению Азейтао

Отказаться от употребления сыра рекомендуется лицам из следующих категорий:

• с непереносимостью лактозы;
• язвой желудка, гастритом и колитом;
• гипертонией;
• нарушенной работой почек.

Также с осторожностью советуют есть сыр пожилым людям, детям, беременным и кормящим женщинам.

Что приготовить из сыра Азейтао

К столу сорт Азейтао подают нагретым до комнатной температуры. Его нарезают маленькими ломтиками или срезают верхушку, чтобы получить доступ к мякоти. Ее намазывают на свежий хлеб или крекеры.

Используют сыр также для приготовления канапе, бутербродов и холодных закусок. Включают в состав сырной тарелки. На основе Азейтао готовят соус для фуа-гра.

Какое вино подходит к сыру Азейтао

Сорт Азейтао — мягкий и нежный, поэтому крепкие напитки оставьте для более дерзких представителей сырного семейства. Этому сыру под стать красные и белые сладкие и полусладкие вина из того же региона производства, откуда родом молочный продукт.

Также рекомендуем присмотреться к деликатным напиткам итальянского происхождения — они тоже смогут гармонично дополнить вкус блюда, не забирая себе «главную роль».