История сыра Шабишу-дю-Пуату
История сыра Шабишу-дю-Пуату отличается от сказаний о появлении множества других сыров, и связана с войной. В далеком 732 году в Битве при Туре (Пуатье) столкнулись франкские и арабские силы. В результате борьбы победу одержали франки. Некоторые арабы бежали с поля боя, другие же остались жить там вместе со своими семьями. Чтобы выжить в чужих землях народ начал заниматься разведением коз.
Для животноводства располагали все условия, от климата до больших пастбищ. Молоко быстро скисало, и чтобы не переводить продукт из него начали делать сыр. Тогда он назывался cheblis, что в переводе с арабского языка означает «коза». Позже, когда рецепт Шабишу унаследовали французы название стало звучать как «Chabichou».
Сорт Шабишу производят только в районе верхнего Пуату. Изготовление защищено сертификатом географической принадлежности АОС, полученным сыром в 1990 году. Молочный продукт был внесен в путеводитель по району и окрестностям Пуатье в 1782 году.
Сорт Шабишу пережил два пика производства.
- В 1800-х годах, когда виноградная тля уничтожила большую часть кустов и виноделие претерпело кризис, чтобы заработать французы начали разводить коз и готовить сыр.
- Вторая волна массового сыроварения пришлась на 1906 год с активным развитием молочных кооперативов.
Изготавливают продукт из сырого молока коз пуатусской породы. Сырье охлаждают до комнатной температуры (около 20−22°С), добавляют сычужный фермент и оставляют сквашиваться в чанах на 24 часа. Затем сырные будущего Шабишу сгустки отделяют от жидкости и помещают в формы. Спустя пару дней сырные головы достают, натирают солью или вымачивают в соляном растворе, и помещают в специальные сушильни на 2−3 недели. За это время молочнокислые бактерии и споры белой плесени придадут сыру аромат и вкус. Некоторые производители увеличивают срок выдержки Шабишу-дю-Пуату до 2−3 месяцев для придания продукту более ярких гастрономических характеристик.
Готовый Шабишу по форме похож на маленький цилиндр с зауженным верхом. Мякоть сырного теста сливочно-белого цвета однородная и гладкая. Сверху сыр покрыт натуральной коркой из пушистой белой плесени с легким сероватым оттенком. В аромате продукта ярко выражен запах козьего молока с ореховыми нотками.
Вкус и калорийность Шабишу-дю-Пуату
Вкус сыра Шабишу отличается в зависимости от срока выдержки продукта:
- молодой сыр в возрасте до 3-х недель имеет нежный сливочно-соленый вкус;
- зрелый сыр со сроком выдержки до 2-х месяцев становится суховатым и обретает острый привкус.
Оба вида имеют характерный вкус козьего молока и грибов, поэтому продукт на большого любителя. Знатоки говорят, что есть сыр Шабишу могут только люди с заложенным носом или большие почитатели коз.
Молочный продукт достаточно калорийный. На 100 грамм приходится по информации разных источников от 288 до 330 кКал. При этом продукт содержит в достаточном количестве белки и жиры, а также незначительную часть углеводов.
Польза и вред Шабишу-дю-Пуату
По мнению исследователей регулярное употребления сыра с белой плесенью предотвращает заболевания сердечно сосудистой системы. Белая грибковая культура также известна своим противовоспалительным свойством, и участвует в предотвращении развития артрита.
Сорт Шабишу богат кальцием, натрием, цинком, магнием, витамина А, D, Е и некоторыми из группы В. Их польза заключается в поддержании здорового функционирования органов и систем человека. Укрепляется костная ткань, улучшается клеточный метаболизм и активизируется пищеварение.
На первый взгляд полезный, сыр Шабишу может принести и вред, если употреблять его в неограниченных количествах. Белая плесень спровоцирует расстройство кишечника, диарею, жар и тошноту. Жир и углеводы, содержащиеся в сыре Шабишу, могут стать причиной повышения уровня холестерина в крови, что приводит к заболеваниям сосудов. Также переедание чревато появлением лишних жировых отложений.
Шабишу готовят из непастеризованного козьего молока, то есть без термической обработки. Кроме полезных молочнокислых бактерий там содержаться и опасные микроорганизмы, вызывающие диарею, тошноту и рвоту. В тяжелых случаях могут стать причиной паралича, развития почечной недостаточности и хронических заболеваний.
Противопоказания к употреблению сыра Шабишу-дю-Пуату
Сыр из козьего молока Шабишу-дю-Пуату противопоказан к употреблению в следующих случаях:
- индивидуальная непереносимость лактозы и других компонентов молочного продукта;
- беременность и лактация;
- хронические заболевания ЖКТ;
- подагра;
- детям до 16 лет и пожилым людям со слабым иммунитетом.
Пренебрежение рекомендациями может не только спровоцировать ухудшение состояния и обострение болезней, но и стать причиной летального исхода.
Что приготовить из сыра Шабишу-дю-Пуату
При нарезании мягкий сорт Шабишу начинает крошиться, поэтому резать молочный продукт нужно с помощью специального ножа. Чаще всего сыр подают в конце трапезы на десерт. Он также хорош и на аперитив, и к основным блюдам.
Сочетают Шабишу с фруктами, орехами и виноградом, цветочным медом, оливковым маслом и свежим багетом. Сыр можно добавить в овощные и фруктовые салаты.
Какое вино подходит к сорту Шабишу-дю-Пуату
Сыр с ярким и неординарным вкусом гармонирует к белым и красным сухим винам. Лучше всего, если напиток будет сделан в том же регионе, откуда родом Шабишу. Тогда дует вина и сыра станет незабываемым гастрономическим событием.
