История сыра Камбоцола
До создания Камбоцолы в Баварии существовал похожий молочный продукт под названием Бавария Блю. Чтобы разнообразить немецкое сырное царство в начале XX века отечественные сыровары изобрели рецепт нового молочного продукта. На первый взгляд может показаться, что он копирует ранее известные сорта. Но главное его отличие в том, что в приготовлении не используется сычужный фермент. Вместо него сыроделы добавляют в молоко мезофильную закваску.
Таким образом Камбоцола стала одним из сортов, которые могут употреблять вегетарианцы.
В 1970-х годах производитель сыра Камбоцола компания Champignon запатентовала рецепт сорта и представила его на международном рынке. Так изготовитель прекратил споры и сравнения вокруг продукта и доказал его уникальность.
Технология производства Камбоцолы несколько отличается от классической схемы сыроварения. В пастеризованное коровье молоко добавляют не только бактериальную закваску для сквашивания, но и сливки жирностью не меньше 25%. Сырные головы накалывают спорами благородной плесени Penicillium roqueforti, а сверху подселяют грибковую культуру Penicillium candidum. После чего сорт Камбоцола оставляют созревать на срок от 4 до 6 недель.
Готовый сыр имеет мягкое тесто цвета слоновой кости с темными вкраплениями голубой плесени. Покрывает нежную сливочную мякоть натуральная тонкая корка, притрушенная пухом белой плесени с крупными отверстиями, оставшимися от металлическим спиц (ими прокалывают сыр, чтобы обеспечить доступ кислорода внутрь для размножения грибковой культуры).
На полках магазинов можно встретить 5 подвидов Камбоцолы:
- Black Label — это сорт премиум-класса. Он созревает дольше всех остальных в помещении с низкой температурой. Благодаря этому сыр обретает неповторимый вкус и аромат. Отличить выдержанную Камбоцолу просто — белая корка становится серой с течением времени;
- Classic — традиционный вариант Камбоцолы с 70% жирностью, которая достигается путем добавления в молоко сливок;
- Crema — пастоподобный подвид, приготовленный на основе жирной Камбоцолы и йогурта;
- Finesse — сыр, ароматизированный чесноком;
- Balance — диетический вид Камбоцолы с низким процентом содержания жира (25%).
В приготовлении сыра не допускается попадание голубой плесени на корку. Важно чтобы поверхность сырной головы оставалась белой. Именно контраст двух плесневых культур стал изюминкой продукта.
Вкус и калорийность сыра Камбоцола
Сорт Камбоцола в классическом исполнении имеет сливочно-грибной вкус с пикантным острым привкусом и ореховым послевкусием. В зависимости от вида и добавок может быть более острым или наоборот сладким с нотками топленого молока.
Этот сорт не просто питательный, а очень питательный сыр. Только один подвид Камбоцолы готовится из обезжиренного молока и имеет 25% жирности. Остальные разновидности сорта содержат около 427 кКал на 100 грамм продукта. На этот вес приходится порядка 43 грамм жира (в облегченной версии 28 г.), белки и почти нет углеводов.
Польза и вред Камбоцолы
Традиционно коровьи сыры с плесенью богаты витаминами, аминокислотами, макро и микроэлементами. Благодаря наличию грибковой культуры содержащийся в сыре фосфор и кальций усваивается организмом более чем на 95%. Полезный комплекс способствует восстановлению костной ткани и защищает ее от повреждений.
Витамины группы В поддерживают функционирование нервной системы, сердца и печени, способствует здоровью кожи. Аминокислоты защищают организм от УФ-излучения и поддерживают гидробаланс дермы. Сорт Камбоцола также содержит калий, натрий, магний, витамины А, D и Е. Полезный состав улучшает пищеварение и стимулирует клеточный метаболизм.
Сорт Камбоцола может спровоцировать излишнее накопление жира, что впоследствии станет причиной развития многих заболеваний, в том числе сердца и сосудов. Молочный продукт содержит два вида плесени, поэтому чрезмерное употребление грозит желудочно-кишечными расстройствами, дисбактериозом, нарушениями в работе печени и почек.
Противопоказания к употреблению сыра
Баварский сыр с плесенью противопоказан людям с индивидуальной чувствительностью к лактозе и пенициллину.
В группе риска также находятся беременные и кормящие женщины, люди с лишним весом, хроническими патологиями внутренних органов, заболеваниями сосудов, сердечной недостаточностью, подагрой, дети и лица с ослабленным иммунитетом.
Высокая жирность продукта, а также наличие грибковых спор могут серьезно ухудшить течение острых и хронических болезней.
Что приготовить из Камбоцолы
За полчаса до подачи на стол не забудьте достать сыр Камбоцола из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры и полностью раскрыл свой вкусовой букет.
Почитатели голубых сыров оценят соусы, мясные и рыбные блюда, запеканки, жаркое, салаты и бутерброды с добавлением этого нежного молочного продукта. Гармонирует сорт с фруктами, орехами, виноградом и свежеиспеченным хлебом.
Какое вино подходит к сыру Камбоцола
Сыр Камбоцола отличается от других сортов с плесенью мягким ненавязчивым вкусом и запахом. Поэтому гурманы рекомендуют его новичкам, чтобы приучить их ко вкусу голубых сыров.
Из напитков сорт рекомендуется подавать к портвейну, красным и белым сладким винам с ароматным букетом. Также возможно сочетанное и с полусладкими сортами.
