История сыра пармезан
Этот сорт имеет древнюю историю. Производство пармезана началось еще 9 веков назад. Рецепт был составлен в местности, на которой располагались цистерцианский и бенедиктинский монастыри. Примечательно, что за столь долгий период времени процесс приготовления сыра остался в первоначальном виде, в его составе не поменялось абсолютно ничего.
Одним из важнейших условий получения настоящего пармезана является молоко коров, пасущихся на определенных территориях и поедающих определенную траву. В качестве базы берется смесь из вечернего и утреннего молока, которая нагревается сначала до 20, затем до 35 градусов по Цельсию. Следующим шагом добавляется животный сычужный фермент, и процесс варки продолжается до тех пор, пока не образуется первоначальная сырная масса.
Полученный сгусток разделяют на куски и измельчают, после чего температуру поднимают до 56 градусов. Когда молоко окончательно створаживается и полученную массу перемещают на конопляные тряпицы, ее еще некоторое время держат в сыворотке, затем, не вынимая из ткани, перекладывают в деревянные круглые емкости. По истечению первого дня ткань вытаскивают, а на поверхность сыра наносится маркировка, подтверждающая его подлинность.
Прежде, чем сыр отправится на долгое хранение на огромные деревянные стеллажи, каждый круг должен отлежаться в солевом растворе. Там пармезан не только пропитывается солью, но и покрывается узнаваемой корочкой, которая будет служить ему надежной защитой долгие месяцы созревания.
Минимальный срок, который должен зреть настоящий пармезан — 12 месяцев. Однако на деле правильный пармиджано реджано бывает трех «возрастов»:
- 12-18 месяцев. Это молодой пармезан, носящий название Fresco.
- 18-24 месяцев. Зрелый пармезан, именуемый Vecchio.
- Старше 2 лет. Старый пармезан или Stravecchio.
Вполне ожидаемо, чем старше сыр, тем он дороже. Экземпляры от 3 лет встречаются достаточно редко, а потому ценятся особенно высоко.
Любопытный факт: после года созревания, весь сыр проверяет особый эксперт с небольшим молоточком. Он простукивает каждый круг пармезана, и в зависимости от получаемого звука делает вывод о его качестве: достаточно ли он созрел, есть ли в нем трещины и пустоты, нужно ли ему отлежаться еще. В основном, почти все экземпляры успешно проходят проверку, если была соблюдена технология приготовления, но, конечно, случается и брак.
Зачастую пармезан, не прошедший тестирование молоточком, отправляется на очистку от штампов, свидетельствующих о сорте. Затем сырные круги могут быть проданы целиком для коммерческих целей просто как качественный твердый сыр для использования в приготовлении различных блюд.
Вкус и калорийность пармезана
«Король сыров», как называют сегодня этот сорт во всем мире, весьма питателен, калорийность пармезана — 392 ккал на 100 грамм продукта (в некоторых источниках упоминается до 420 ккал). Хорошая новость: эта калорийность получается из белков и жиров, а не углеводов. Плохая — сыр все же стоит потреблять в контролируемых количествах.
Несмотря на «суровый» внешний вид и твердость, вкус пармезана достаточно мягкий, отчетливо солоноватый, особенно если сыр достаточно молодой. Также во вкусе можно отметить легкую кислинку и даже сладость.
Вкусовые качества возрастных экземпляров эксперты по сырам оценивают подобно дорогому вину. В оттенках вкуса пармезана прослеживают сухофрукты, тропические фрукты, кипяченое молоко, топленое масло, орехи. Если сказать проще, то с годами сыр становится более пикантным и острым, а орехово-древесный аромат можно ощутить достаточно явно.
Польза и вред пармезана
О несомненной пользе сыра для большинства, а также о его особенностях состава можно говорить лишь в тех случаях, когда в пищу употребляется настоящий пармезан, изготовленный по всем правилам. Этот сыр содержит более 30 граммов белка и почти не содержит углеводов, поэтому крайне положительно влияет на поддержание мышечной массы в теле.
Следует отметить, что употребление пармезана обогащает организм всеми необходимыми аминокислотами, в том числе незаменимыми: лейцином, валином, лизином, изолейцином, триптофаном и многими другими. Сыр можно рекомендовать как источник энергии для людей пожилого возраста и спортсменов, регулярно испытывающих физические нагрузки, а также детям (под контролем), переживающим период активного роста.
В пармезане также содержатся:
- кальций
- калий
- витамины группы D
- витамины B6 и B12
- витамин А
- витамин E
- магний
- фосфор
Их наличие говорит о том, что польза сыра пармезан будет при ее употреблении в лечении заболеваний, характеризующихся недостатком данных витаминов (к примеру, при остеопорозе). Его рекомендуется регулярно есть (конечно, есть это не вредит весу) при слабом зрении, а также для здоровья и красоты кожи.
Противопоказания к употреблению пармезана
Несмотря на то, что этот сыр относится к наиболее полезным сортам, все-таки существует некоторые противопоказания к его употреблению. Дело в том, что, помимо ряда полезных витаминов, в нем содержится большое количество натрия, избыточное скопление которого в организме может вызывать повышенное артериальное давление. В данном случае негативный эффект могут ощутить на себе гипертоники и люди, склонные, имеющие значительный лишний вес.
Также еще раз отметим, что пармезан имеет высокую калорийность, что исключает его из перечня диетических продуктов. Плюс не стоит забывать, что значительное содержание молочного белка может вызвать реакцию у людей, аллергичных к этому ингредиенту.
Что приготовить из пармезана
Способ применения пармезана зависит в том числе от его возраста. Так, молодой сыр наиболее универсален, сочетается с другими сырами и его приятно употреблять как самостоятельную закуску с овощами, фруктами, ягодами или в составе классической сырной тарелки. Часто его добавляют в качестве ингредиента в мясные рулеты.
Пармезан прекрасно идет как в холодных закусках, так и в горячих блюдах. Для второго варианта часто используют как раз более зрелый сыр. Он отлично подходит для запеканок с мясом и рыбой, для супов и настоящей итальянской пасты.
Любопытно, что достаточно популярным является сочетание пармезана с шоколадом, когда в растопленный шоколад обмакивают сыр, дают ему остыть, превращая таким образом его в десерт. Если вы хотите найти больше интересных и разнообразных рецептов с сыром пармезан, загляните в соответствующий раздел на сайте. Там вы наверняка найдете блюда, которое придется вам и вашим близким по душе.
Какое вино подходит к сыру пармезан
Пармезан как солидный сыр длительной выдержки требует для себя сильного и достойного компаньона. По умолчанию считается, что чем старше сыр, тем старше должно быть вино, которое к нему подают, однако важно помнить, что старый вина, которые настаивали в бочках, — не лучший выбор: вкусовой оттенок дерева не лучшим образом отразится на ваших ощущениях.
К пармезану хорошо подойдут насыщенные фруктовые красные вина, в которых достаточно танинов, а также не слишком ярко-насыщенные белые вина. Божоле, Шинон, Бордо, Кьянти, белое Шабли, Токай — попробуйте сыр с этими винами и узнайте, какое сочетание по вкусу именно вам.
