Канталь

История сыра Канталь

История сыра Канталь началась около двух тысяч лет назад. Первое упоминание о нем датируется VI веком до н.э. Тогда часть земель нынешней Франции входили в состав страны Галлия, которой правили кельтские племена — галлы. Народ был трудолюбив и активно занимался животноводством. Коровы салерской породы, которых разводили галлы, давали много питательного молока высокого качества. Люди стали искать способ сохранения продукта на долгое время, чтобы обеспечить себя пищей в будущем. Так появился сорт Канталь с весом голов около 50 кг.

В последствии войны Галлия стала римской провинцией и о рецепте Канталя узнали завоеватели, которым он пришелся по вкусу. А как известно, все, что делалось на пользу Римской Империи одобрялось, всячески поощрялось и продолжало свое существование. С тех времен сыр производился в больших количествах вплоть до Первой и Второй мировых войн, когда объемы потребления продукта значительно снизились. По окончанию противостояний стран люди пришли в себя и производство Канталя обрело новые масштабы.

Согласно некоторым историческим данным, официальное название за сыром закрепилось в 1298 году в честь области Канталь. Сегодня это департамент, который входит в состав региона Овернь. Свою популярность молочный продукт получил благодаря Людовику XIV, который по достоинству оценил вкус и пользу сыра.

В XXI веке на полках магазинов можно встретить фермерский (Fermier) и производственный (Laitier) Канталь. Первый готовят из (сырого) непастеризованного молока, второй — из кипяченого (пастеризованного). Рецептура приготовления сыра дошла до наших времен практически в первозданном виде. Это невареный прессованный сорт, в состав которого входит молоко, бактериальная закваска, сычужный фермент животного происхождения и соль.

Кроме того, молочный продукт различают и по степени выдержки:

• молодой (Jeune) — возраст продукта до 2-х месяцев;
• зрелый (Entre-deux/doré) — возраст от 2 до 6 месяцев;
• старый (Vieux) — срок созревания более полугода. Самый редкий вид, на производство которого приходится всего 20% от общего объема изготовления сыра. Старый сыр Канталь не экспортируется, поэтому отведать деликатес можно только в специализированный магазинах региона Овернь.

Настоящий сыр Канталь готовят только из коровьего молока, полученного от породы Салерс, строго в период с 15 ноября по 15 апреля, когда животные питаются сеном. Сырная корка не съедобна и перед употреблением продукта срезается. У молодого сыра Канталь она серая, с возрастом становится желтее и приобретает желтовато-коричневый окрас. Текстура сырного теста плотная и гладкая насыщенного желто-оранжевого цвета, может крошиться при нарезании.

Вкус и калорийность Канталя

Диетическим этот сорт сыра назвать нельзя. По разным данным на 100 грамм продукта приходится от 234 до 350 кКал. Впрочем, для людей, соблюдающих диету, может служить как вкусный, сытный и полезный перекус.

Вкус сыра — это насыщенная и многогранная палитра. В целом его можно охарактеризовать как сливочно-грибной с различными нотками в зависимости от степени выдержки. Молодой сыр отличается мягким сладковатым привкусом, зрелый становится чуть островатым, похожим на Чеддер. Старый сыр Канталь сочетает в себе вкус топленого молока, орехов, грибов и острое послевкусие.

Польза и вред сыра

Традиционно твердые сыры из коровьего молока богаты витаминами и минералами. Больше всего в составе продукта витамина А, который благотворно влияет на остроту зрения и работу других органов и систем. Калий полезный для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Комплекс кальция и фосфора активизирует процесс восстановления и укрепления костей и суставов. Сорт также содержит и другие микроэлементы, оказывающее позитивное действие на работу всего организма.

С особым вниманием при покупке следует отнестись к фермерскому Канталю. Этот вид готовят из непастеризованного молока. Это значит, что сырье не нагревается до той температуры, при которой происходит гибель болезнетворных микроорганизмов. В сыром молоке могут содержаться микробы, бактерии, паразиты и вирусы, которые впоследствии попадают в организм и могут навредить здоровью.

Противопоказания к употреблению сорта Канталь

Нельзя употреблять сыр лицам с непереносимостью лактозы или индивидуальной чувствительностью к другим компонентам в составе сыра.

Остальные противопоказания в основном касаются фермерского Канталя. Его не рекомендуют есть лицам с заболеваниями ЖКТ и беременным женщинам, людям с лишним весом и с ослабленным иммунитетом. Детям до 12 лет следует давать сыр Канталь с осторожностью. Считается что до этого возраста их иммунитет еще не до конца окреп и не способен на 100% сопротивляться вредным бактериям.

Что приготовить из Канталя

Сорт Канталь — ингредиент в рецептах блюд из разных стран. Сыр добавляют в супы, салаты, фондю, блюда из картофеля, соусы и бутерброды. Им приправляют пасту, пиццу, запеканки и десерты.

Какое вино подходит к сыру Канталь

Канталь — твердый сыр с ярким и необычным вкусом. Ему под стать придутся как белые, так и красные полусухие вина. Выбирая напиток, помните, что его букет не должен перебивать вкус сыра. Идеально подойдут легкие вина с фруктовыми нотками. В качестве закуски Канталь подают с виноградом, орехами, грушами и яблоками.