История Азиаго
Сорт Азиаго родился на территории Италии в районе Виченцы приблизительно в конце XII века. Название сыра произошло от имени города в Виченце, Венеция, Италия, иначе называемого «Плоскогорье семи коммун». Регион был известен в первую очередь благодаря высококачественной шерсти и продукции из овечьего молока, чему способствовали богатые пастбища. Так вплоть до начала XVIII Азиаго готовили из овечьего сырья. Но уже в XIX веку производство полностью перешло на коровье молоко. По сути это был уже новый вид сыра, сохранивший все качества и особенности изготовления своего предшественника.
Масштабное производство продукта началось в XX веке. В то же время пастбища, где кормились дойные коровы, переместили с плато Азиаго в долину. Это решение было связано не с технологическими тонкостями производства, а с политической ситуацией в стране: территория плато с давних времён считалась спорной и часто выступала причиной вооруженных конфликтов.
В 1996 году сыру Азиаго был присвоен статус PDO, закрепляющий право производства продукта за строго определенными географическими регионами. В данном случае это окрестности города Азиаго провинции Виченца и Тренто.
Вкус и калорийность сыра
Азиаго — это полутвёрдый или твёрдый по структуре вареный сыр, который производят из коровьего молока.
Различают два вида сорта Азиаго в зависимости от степени выдержки: молодой сыр и твёрдый. Первая разновидность относится к полутвёрдым сортам и имеет светло-желтый цвет мякоти. Азиаго имеет много дырочек, которые расположены неоднородно. Молодой сыр выдерживают в течение 20−30 дней, благодаря чему он обретает нежный солоноватый сливочный вкус. Аромат продукта напротив яркий, молочный.
Выдержанный Азиаго — это твердый вареный сыр, который выдерживают от двух до двадцати четырех месяцев. Здесь выделяют несколько разновидностей:
- стагионато, выдержкой от двух до четырех месяцев;
- меццано, который созревает от четырех до десяти месяцев;
- веччио, выдержанный от десяти до пятнадцати месяцев;
- стравеччио, который может созревать до двух лет.
Чем старше сыр, тем он тверже и тем светлее его мякоть. С возрастом Азиаго приобретает всё более пряный и многогранный вкус с фруктовыми и ореховыми нотками. Азиаго стравеччио имеет почти белый цвет и сильно кристаллизованную структуру, что обусловлено процессом преобразования аминокислот в процессе созревания.
Корочка у сыра плотная, темно-желтого оттенка.
Для производства сыра иногда используют частично обезжиренное молоко. Поэтому жирность продукта колеблется между 35% и 45% при калорийности в 370 Ккал.
Польза и вред Азиаго
Ежедневное употребление небольшого количества сыра Азиаго поможет улучшить работу пищеварения, сердечнососудистой системы и обогатит организм необходимыми для здоровой жизни микроэлементами.
В Азиаго процент белка больше, чем в мясе. Белок выступает как основной формирующий элемент мышц и основа для восстановительных клеточных процессов. Преобразование казеина и альбуминоидов в процессе ферментации в более простые по структуре элементы позволяет организму проще усваивать полезные белки.
В состав сорта входят аминокислоты, например, лизин, аланин и глицин, которые регулируют работу нервной систему, позволяя быстрее справляться со стрессом и поддерживать ровный эмоциональный фон.
Сыр, изготовленный из частично обезжиренного молока, считается диетическим продуктом с пониженной жирностью, а также отличным источником белка и витаминов для приверженцев диетического питания.
Противопоказания к употреблению Азиаго
Сорт Азиаго не имеет специфических противопоказаний. Людям с заболеваниями желудочно-кишечной системы врачи рекомендуют воздержаться от употребления сыров длительной выдержки, заменив их более молодыми. Суточная порция сыра не должна даже в таком случае превышать 40 г.
Эта рекомендация относится и к беременным, а также к детям до трех лет. Избыточное употребление зрелого Азиаго может привести к набору веса и проблемам с желудком. В таком случае следует исключить продукт из рациона, заменив более диетическим сортом.
Что приготовить из сыра Азиаго
Азиаго разной выдержки используют в качестве закуски и как дополнение к горячим блюдам и десертам. Молодой сорт часто сочетают с фруктами и орехами — это отличный перекус в течение дня или сопровождение для вина. Кроме того, сыр быстро плавится и хорошо подходит для приготовления соусов для блюд из риса и макарон.
Применение твёрдого сыра Азиаго в кулинарии весьма обширно. Это один из популярных сыров для пицц и сырных булочек.
Какое вино подходит к Азиаго
К Азиаго выдержкой до пяти месяцев лучше всего подойдёт молодое белое вино, например, Bosio Gavi или Pratello Lugana.
А для зрелых и очень зрелых сортов лучше подойдет выдержанное красное вино, такое как сухое красное Valpolicella.