Сырьем для производства сыра, в основном, служит коровье молоко. Однако отдельные сорта, как сыр Фета, изготавливаются из козьего молока. Разница в сырье отражается буквально на всем: на внешнем виде, консистенции, вкусе и даже пользе. На последнем моменте мы и предлагаем остановиться подробнее.
Чем похожи сыры из коровьего и козьего молока
Оба вида сыра готовятся примерно одинаково. Сначала исходная молочная смесь разделяется на твердую фракцию (она же творожистый остаток) и жидкую (сыворотку). Этот процесс называется коагуляцией — формирование из жидкого молока плотного сгустка под действием специального вещества, коагулянта. В большинстве классических рецептов коагулянтом выступает сычужный фермент, получаемый из желудков телят. В отдельных рецептурах, например, при производстве итальянского сыра Рикотта, это может быть лимонный сок. 1
Вторая важная стадия — созревание. Его длительность зависит от конкретного рецепта и сорта сыра.
На этом общие моменты заканчиваются и начинаются различия.
Основные отличия козьего сыра
Первые и самые очевидные отличия козьего сыра — вкус и текстура. Козье молоко отличается от коровьего по составу: в нем меньше белка, но больше жирных кислот, поэтому готовый сыр получается более мягким, кремовым, а на вкус, за счет упомянутых кислот — слегка терпким, островатым.
К слову, из-за меньшего количество белка в составе производить твердые сорта сыра просто невозможно. Даже наоборот, вместо отвердевания при созревании и хранении козьи сыры становятся все более мягкими и нежными. Но это не недостаток, а особенность, которую производители успешно используют для увеличения ассортимента сыров.
Сыры из коровьего молока, соответственно, со временем становятся все более плотными и твердыми. Например, Grancarpa — аналог Пармезана на козьем молоке, полностью не твердеет даже к концу многомесячного периода созревания.
Какой сыр полезнее, из коровьего молока или из козьего?
Едва ли кто-то всерьез будет выбирать сыр не по вкусу, а по пользе. Однако этот вопрос возникает не только у простых покупателей, но и у ученых. И, судя по информации из отдельных трудов, именно козий сыр наиболее полезен. 2
- Козье молоко и продукты на его основе легче усваиваются организмом человека.
- Основной белок козьего молока – гипоаллергенная форма казеина. В составе минимальное количество лактозы, поэтому козий сыр могут употреблять люди с ее непереносимостью.
- Жир за счет мелкодисперсной формы лучше переваривается, меньше «нагружает» пищеварительную систему.
- В козьем молоке больше витаминов и микроэлементов, чем в коровьем: больше витамина А, бета-каротина, витаминов С, B1, B2, PP, кальция, фосфора, магния, кобальта.
- Также в составе содержится большое количество полунасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.
Полезны ли другие сыры?
В качестве резюме, убедившись в пользе козьего сыра, обратимся и к другим сортам. Все-таки сыры делают не только из молока коз и коров, но и других животных. Причем каждый из них по-своему полезен:
- Из овечьего – сыр очень похож на козий, также содержит большее количество витаминов и минералов и много белка – до 18-20%, очень калорийный. Пример овечьего сыра – Рокфор.
- Из кобыльего – очень питательный, богат витаминами А, E, D, С и кальцием. Пример традиционного сыра из кобыльего молока – казахстанский Курт.
- Из буйволиного – гипоаллергенный, содержит меньше холестерина. Пример – итальянская Моцарелла.
- Из верблюжьего – по вкусу и запаху очень похож на сыр из обычного коровьего молока, но содержит больше витамина С и железа. Классический пример – сыр Набулси.
Как и в случае с козьим сыром, всем этим разновидностям можно отдать предпочтение, если вы придерживаетесь правильного, функционального питания. А еще теперь при выборе сыра вы можете руководствоваться не только его вкусом, но и пользой.