По одной из легенд первый сыр с плесенью был приготовлен случайно. Некий молодой пастух обедал возле известковой пещеры, когда увидел прекрасную незнакомку. Юноша спрятал свой перекус в пещере и побежал за девушкой. Спустя некоторое время, вернувшись в пещеру, пастух увидел, что сыр уже испортился и в нём проросла плесень. А вот вкус продукта оказался на удивление приятным. Эта история была кратко описана в работе древнеримского историка и философа Плиния, жившего в I веке нашей эры.
Вреден ли сыр с плесенью для здоровья?
Плесень, которая поражает продукты, может вырабатывать микотоксин или афлатоксин, которые опасны для здоровья человека. Эти вещества нарушают работу дыхательной системы и действует подобно канцерогенам. Но существуют некоторые виды плесени, которые не вырабатывают такие токсины. Например, Penicillium Roqueforti или Penicillium Glaucum. В этом разница между сыром, который заплесневел в холодильнике, и благородным деликатесом.
Сыры с плесенью обладают антибактериальными свойствами, усваиваются легче других сортов сыра, стимулируют выработку меланина и способствуют усилению иммунитета. Но для людей с серьезными заболеваниями органов пищеварения и для маленьких детей такой продукт может быть вреден, так как адекватно плесень усваивает только здоровый организм.
Виды сыра с плесенью
На современном рынке представлены сыры с тремя видами плесени: белой, голубой и зелёной. Некоторые штаммы можно использовать только в сочетании с молоком определённых животных. Например, с помощью Penicillium candidum на сырах из коровьего молока формируют пушистую корочку белой плесени (Бри, Невшатель) а Geotrichum candidum сочетают исключительно с продуктами из козьего молока, чтобы сформировать морщинистую корочку кремового оттенка (Валансе, Кроттен).
Белая плесень используется для создания специфического пряного налёта на сырной корочке. Чаще всего такие сыры имеют мягкую структуру, заключенную в плотную пушистую корку.
Голубая и зеленая плесень наоборот развивается внутри, в сырной плоти. Вкус сыра и его интенсивность напрямую зависят от степени выдержки и условий созревания продукта, которые влияют на формирование плесневелого привкуса и аромата.
Технология изготовления
Сыры с голубой и зелёной плесенью готовят по единому принципу: перед созреванием сырную массу протыкают иглами и засевают спорами плесени. Каналы, созданные посредством игл, обеспечивают достаточный приток кислорода для адекватного развития плесени. Насыщенность сыра плесенью напрямую зависит от степени выдержки. Многие сыроварни придерживаются традиций и выдерживают сыры в известковых пещерах, где показатели влажности и температуры оптимальны для развития безопасных видов плесени.
Сыры с белой плесенью готовятся схожим образом: культуру плесени добавляют на этапе созревания сыра, но споры размещают не внутри творожной массы, а снаружи. Такой подход способствует формированию плотной корочки со светлым пушистым плесневелым налетом.