Первые упоминания о технологии термической обработки сыра встречаются в трудах древнегреческих философов и историков. Таким способом увеличивали срок хранения продукта для длительных путешествий.
Традиционно существует два вида копчения — холодное и горячее. Основные различия технологий — длительность приготовления копченого сыра и его конечный вкус. В обоих случаях продукт приобретает подкопченный оттенок во вкусе, аромате и приятный темный цвет корочки. После термической обработки благодаря полимеризации жира и обогащения сыра антиоксидантами, значительно увеличивается срок хранения продукта. К примеру, адыгейский сыр при нормальных условиях хранится примерно месяц, а его копчёный вариант — более года.
На рынке представлен и поддельный копченый сыр. Для того, чтобы придать сырной массе характерный оттенок и запах используют жидкий дым, добавки и пищевые красители. Такой продукт выделяется низкой ценой и специфическим послевкусием.
Холодное копчение
Этот вид копчения требует большого количества времени. В зависимости от сорта и желаемого результата продукт выдерживают от семи дней до одного месяца. Температура копчения держится в пределах 21° и 32 °C. Процесс приготовления прост и не требует вмешательства в течение всего периода готовки. Именно поэтому холодное копчение крайне популярно, когда дело доходит до массового производства, так как его легко автоматизировать и продукт может готовиться практически без участия человека.
Горячее копчение
Горячий способ копчения используется в основном на крупных производствах, потому что процесс изготовления сыра происходит быстро — в течение двадцати-тридцати минут — при очень высокой температуре (до 80°). Горячее копчение более требовательно к оборудованию и умениям сыродела. При высокой температуре в дыме, которым обрабатывают плавящуюся сырную массу, образуются вредные канцерогенные вещества 1 . Поэтому особенно важно настроить качественную систему фильтрации.
Полезен или вреден ли копченый сыр?
Копченый сыр может быть питательным и достаточно безопасным продуктом, который можно порекомендовать в качестве закуски к алкоголю или как сытный перекус. Однако польза такого сыра напрямую зависит от качества производства и соблюдения технологии приготовления. Правильно закопченный сыр с применением качественной фильтрации сохраняет витамины, белки и аминокислоты, которые важны для организма человека. Кроме того, жиры проходят через процесс полимеризации, то есть меняют свою структуру, что способствует их равномерному распределению в продукте.
Однако важно помнить, что полезность и безопасность копченого сыра в любом случае ниже, продукта, не прошедшего такую обработку, поскольку он может вызвать аллергические реакции и раздражение ЖКТ даже в том случае, если никаких противопоказаний к употреблению обычного сыра нет. Стоит помнить и о том, что копченые сыр зачастую более соленые, а значит он не рекомендуется людям с сердечными проблемами и гипертонией.
Кроме того, стоит иметь в виду, что малейшие ошибки технологии копчении сыра могут привести к тому, что вкусный и достаточно безопасный продукт становится вредным для любого человека. Что касается копчения сыра с помощью так называемого «жидкого дыма», то степень его потенциальной вредности напрямую зависит от его состава. Максимально натуральный продукт, сделанный на основе настоящего отфильтрованного древесного дыма, можно считать относительно безопасным. Если же в состав добавлены искусственные красители и ароматизаторы, такая добавка может нанести урон печени и системе пищеварения. Особенно опасен может быть продукт детям и пожилым людям.
Безусловно копченый сыр может быть очень вкусным и приятным блюдом, однако мы рекомендуем во всем соблюдать меру и употреблять его в качестве «лакомства по праздникам», а не ежедневного продукта.