Внешний слой сыра уплотняется и подсыхает на этапе созревания, но некоторые сыры на этот период помещают в пакеты, которые выполняют аналогичные корочке функции. Иногда корочка сыра — это произведение искусства. На некоторых сортах сыроварни оставляют клеймо, например, на поверхности сыра Монт-Вюлли изображена виноградная гроздь, а сама корочка имеет характерный фиолетово-бордовый оттенок и винный аромат, так как в течение всего периода созревания её обтирают виноградным жмыхом.
Зачем нужна сырная корка?
Сырная корка в первую очередь защищает сырную плоть от попадания мусора, грязи и микробов, которые могут испортить продукт. Благодаря корочке сыр не будет пересыхать, что особенно важно при производстве сортов с длительным сроком выдержки. Некоторые разновидности, как сорт Монт-Вюлли, в процессе созревания обрабатывают вином, виноградным жмыхом, специями, настойками, чтобы придать сыру утончённые вкусовые оттенки. Корочка не даёт сырной головке впитать слишком много нот, что позволяет сыроделам контролировать насыщенность дополнительных оттенков во вкусе.
Виды сырной корочки
В зависимости от сорта технология созревания и образования корочки будут различаться. Так полутвёрдые сыры чаще всего прячут в пакеты, чтобы не допустить образования слишком толстой корочки. Толщина корки может составлять до сантиметра. Для твёрдых сортов сыра характерна градация плотности — чем ближе к середине готовки, тем мягче сырная масса. Сорта, которые созревают более года, относят к экстратвёрдым. У них рекомендуют срезать корку и слишком твёрдые края, чтобы не повредить зубы и избежать проблем с пищеварением.
Корочка на сыре может быть естественная или из несъедобных материалов. Например, сыр Качотта на период созревания покрывают золой или обматывают сеном. А французский сорт Фоль Эпи покрывают пшеничной мукой, а затем обжаривают. После формовки на корочке остаётся рельефное изображение колосков. Наиболее популярным способом обработки сырных головок остаётся парафиновое покрытие. Кроме этого, часто используют технику бандажа и масляное покрытие.
Парафиновая корочка
Парафиновое покрытие — универсальное для многих сырных сортов, чаще всего используется при производстве твёрдых сыров из дорогого сегмента. Такое покрытие несъедобно, перед употреблением его обязательно необходимо удалить. Интересно, что пчелиный воск в современном сыроделии не используют из-за чрезмерной хрупкости и недостаточного уровня защиты. Вместо него сырные головки покрывают сплавом парафина с добавлением полимеров и воска.
Сырный бандаж
Один из самых древних способов защиты сырных головок от пыли и пересыхания — обёртывание марлей или тонкой тканью. Такой метод позволяет обеспечить адекватный газообмен и создаёт условия для формирования вкусной натуральной корочки.
Масляная корочка
Альтернативный способ защиты сыра от высыхания и патогенных бактерий — масляное покрытие. В этих целях используют преимущественно оливковое или рапсовое масла, которые не имеют ярко выраженного запаха и вкуса.