Что такое сычужный фермент и зачем он используется в сыре
Сычуг или железистый желудок — это часть четырехкамерного желудка жвачных животных. В этом отделе у детенышей крупного рогатого скота, которые питаются материнским молоком, вырабатывается пищеварительный фермент реннин.
Для получения сычужного фермента подходят только желудки телят, козлят и ягнят в возрасте приблизительно 10 дней, которых кормили исключительно молоком. Орган животного перерабатывают путем экстракции, и очищения извлекают из него тот самый компонент, с помощью которого готовят различные сорта сыра.
Ценность сычужного фермента заключается в том, что искусственным путем его получить невозможно. Поэтому настоящие натуральные сычужные сыры имеют высокую цену.
Реннин помогает сыроварам сократить время приготовления сыра. Если естественное створаживание молока длится несколько дней, то фермент помогает достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объема молока. Готовый сычужный фермент продают в виде белого или серого порошка. Перед добавлением в молоко его смешивают с сывороткой или водой. В составе сыра компоненте упоминается под названием «сычужный фермент» или «фермент животного происхождения».
Сычужные сыры включают самые разные сорта, среди них как твердые, так и полутвердые, и мягкие. В их состав входит множество витаминов и минералов, животных жиров, белков и углеводов. Сыр помогает не только быстро утолить голод, но и улучшает обменные процессы в организме.
Чем в сырах заменяют сычужный фермент
На сегодняшний день в мире спрос на реннин превышает объемы его производства. Кроме того, сегодня значительно вырос спрос на сыры, изготавливаемые без причинения вреда животным. В виду всего этого встал вопрос о разработке аналогов сычужного фермента. При этом альтернативный компонент должен не уступать физико-химическим свойствам реннина и не ухудшать качество сыра.
Существуют заменители как животного, так и неживотного происхождения. К первой группе относят говяжий и свиной пепсин. Оба компонента получают из желудков соответствующих животных. Уровень кислотности свиного пепсина выше, чем у говяжьего, который схож по свойствам с сычужным ферментом.
Среди створаживающих компонентов неживотного происхождения, используемые, в том числе, для приготовления вегетарианских сыров:
- микробиальные (микробиотические) препараты — вещества, добываемые путем ферментации немодифицированных грибов (Mucor miehei, Rhizomucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica) или молочных дрожжей;
- мукопепсин, получаемый из двух видов грибов Mucor pusilus и Мucor miehei;
- бесферментный способ приготовления сыра — результат естественного скисания молока.
Другие заменители сычужного фермента
Существуют и генномодифицированные заменители сычужного фермента. Бактериям вводится специальный ген, отвечающий за синтез реннина. При этом в полученном веществе не содержится ДНК микроорганизмов, которые участвовали в его производстве:
- chymogen;
- chyMax;
- maxiren.
К заменителям животного фермента относятся растительные компоненты. Это инжирный сок, трава для закваски, цветок подмаренник, фермент из крапивы. В массовом производстве растительные ферменты почти не используются — в основном, их применяют в домашнем сыроварении.