История сыра Сент-Мор-де-Турен
Исторические сведения говорят о том, что производство сыра началось ориентировочно в 8−9 веке. Тогда жившие на оккупированных землях южной Испании арабы вторглись во Францию. Сарацины (так именовали их французы) на пути завоевания дошли до долины Луары. Там королевское войско дало им достойный отпор и заставило бежать из поля боя. Однако на войну сарацины шли со своими семьями, скотом, который представляли в основном козы, и скудными пожитками. Далеко люди убежать не смогли и некоторые из них были захвачены в плен.
После схватки козы разошлись по долине, где их отлавливали местные жители, разводившие до того только коров и свиней. Впоследствии пленные научили франков готовить козий сыр Сент-Мор-де-Турен. Название молочный продукт получил в честь одноименного города в департаменте Эндр и Луара. Уже в начале 20 века, в 1900-м году сорт получил сертификат, защищающий его географическое происхождение.
Технология приготовления сыра Сент-Мор-де-Турен мало изменилась с тех времен, лишь немного усовершенствовалась. Производство продукта традиционно начинается в марте и заканчивается в ноябре. В козье молоко добавляют сычужный фермент для створаживания, нагревают до температуры 18−20 °C и оставляют на сутки.
После этого сырные сгустки кладут в цилиндрические формы для отделения сыворотки. Затем сыр Сент-Мор-де-Турен нанизывают на соломенные трубочки с печатью АОС и номером производителя. Они помогают в будущем держать форму сырной головы и служат для вентиляции мякоти. Часто корку продукта посыпают смесью соли и древесной золы из фруктовых деревьев.
Процесс созревания сыра занимает от 10 дней до 6 недель. Молодой Сент-Мор-де-Турен покрыт желтовато-оранжевой коркой без плесени, под которой скрывается мягкое сырное тесто. Пушок белой плесени на сырном поленце Сент-Мор-де-Турена появляется к концу 3-й недели. Мякоть становится более упругой и сухой. Зрелый сыр в возрасте 1,5 месяца имеет темно-серую морщинистую корку с белым налетом плесени и твердую мякоть.
Вкус и калорийность сыра Сент-Мор-де-Турен
Сыр Сент-Мор-де-Турен выдержанный на протяжении 10 дней имеет кисло-соленый вкус с ореховыми нотками. Чем дольше будет созревать сорт, тем острее он станет. Пахнет сыр козьим молоком, немного грибами и сыростью.
Сорт Сент-Мор-де-Турен достаточно питательный и калорийный. В 100 граммах продукта содержится белков и жиров 18 и 22 грамма соответственно. Калорийность составляет 274 кКал.
Польза и вред Сент-Мор-де-Турена
Козьи сыры с плесенью вмещают в себе комплекс витаминов, аминокислот, минералов и других полезных компонентов. Состав Сент-Мор-де-Турена богат на:
- кальций;
- витамины В2, А и D;
- никотиновую кислоту;
- цинк;
- фосфор.
Действуя комплексно, элементы помогают всем органам и системам человека полноценно функционировать. Укрепляют сердце, сосуды, повышают остроту зрения, защищают костную ткань от разрушения. Плесень способствует лучшему усвоению кальция, стимулирует работу кишечника и желудка. Сент-Мор-де-Турен может служить как полезный и сытный перекус, который восполнит дефицит витаминов и минералов в рационе.
Грибковая культура сорта Сент-Мор-де-Турен безусловно полезный компонент, но чрезмерное употребление сыра с плесенью приведет к ухудшению работы ЖКТ, расстройству, диарее и рвоте. Опасность сыра Сент-Мор-де-Турен заключается и в молоке, из которого его производят. Сырье не проходит термическую обработку, которая убивает болезнетворные бактерии. Вся микрофлора свежего молока с полезными и патогенными микроорганизмами сохраняется в готовом продукте. Они могут стать причиной развития серьезных заболеваний.
Противопоказания к употреблению сыра
Любые голубые сыры, в том числе сорт Сент-Мор-де-Турен нельзя есть людям с аллергией на лактозу и пенициллин.
Воздержаться от употребления сыра Сент-Мор-де-Турен стоит беременным и кормящим женщинам, детям до 16 лет, лицам с хроническими заболеваниями внутренних органов и ослабленным иммунитетом. Людям, недавно перенесшим операцию на ЖКТ, также стоит отказаться от приема в пищу молочного продукта.
Что приготовить из Сент-Мор-де-Турена
Сыр хорош как на аперитив, так и на десерт после основного блюда. Перед подачей продукт Сент-Мор-де-Турен снимают с соломенного прута и нарезают. Корка у него съедобна и не срезается перед употреблением. Молочный продукт запекают, добавляют к тостам, в десерты и салаты.
Какое вино подходит к сыру Сент-Мор-де-Турен
Сорт Сент-Мор-де-Турен подают в качестве закуски к белым сухим или молодым красным винам. Подойдут Вувре, Сансер, Шинон, а также полусладкие напитки с объемным приятным вкусом.
