История сыра Кабралес
Кабралес готовят с давних времён на территории Астурии, «стране сорока коров». Это традиционное ремесло местных крестьян, чьи традиции сохранились до наших времён. Астурия — уникальный регион с исключительно благоприятными условиями для скотоводов. Буквально название сыра переводится как «козьи земли». В самом начале продукт готовили из козьего молока, но потом заменили его на коровье.
Сыроделие в княжестве — семейный бизнес: вековые наработки передаются от родителей к детям. Что интересно, пещеры, в которых созревает сорт Кабралес, приравнивают к семейной реликвии и тоже передают по наследству.
Существует несколько полулегендарных версий происхождения рецепта Кабралес. Одна отсылает к молодому пастуху. Однажды он доил коров на лугу, как мимо прошла настоящая красавица. Она настолько запала пастуху в душу, что тот решил спрятать удой в ближайшей пещере, а сам поспешил догнать девушку. Про молоко он вспомнил только зимой. К своему удивлению в пещере пастух обнаружил твёрдый продукт с резким ароматом, но приятным вкусом.
По другой из версий сыр изобрели случайно в XIV веке,когда Энрике Кастильский воевал с Педро Жестоким. Война, как это обычно бывает, стала причиной затяжного голода. Крестьяне приняли решение создать коллективный продукт на продажу: молоко ежедневно сливали в большую бочку, мешая свежее со вчерашним. Постепенно смесь загустевала и в какой-то момент в ней завелась плесень. Крестьяне посчитали, что убрав её, сильно уменьшат вес готового сыра, а значит, потеряют в деньгах. Со временем запах от бочки стал невыносим, её перенесли в каменоломни. Готовый продукт имел специфический запах и быстро снискал популярность благодаря приятному вкусу.
Вкус и калорийность Кабралеса
Кабралес иначе называют пещерным сыром, что напрямую отсылает к особенностям созревания сорта. Для изготовления Кабралеса берут или чистое коровье молоко, или коровье, смешанное с козьим либо же овечьим. При первичных процессах создания сырной массы и дальнейшем её просаливании и просушивании, внутри начинают формироваться частички пенициллиновой плесени, которая и придаёт Кабралесу специфический вкус и цвет. Спустя почти месяц после начала просушки сыр уносят в карстовые хранилища, где он будет созревать от двух до шести месяцев. В карстовых пещерах постоянная влажность и умеренная вентиляция позволяет плесени оптимально развиваться. Чем дольше выдерживается сыр, тем ярче становятся его вкус и тем более насыщенный голубоватый оттенок приобретает мякоть. Каждую головку сыра протыкают штырём, чтобы усилить процессы ферментации продукта.
Кабралес по текстуре плотный и упругий. Во вкусе преобладают оттенки плесени и дрожжей.
Жирность продукта составляет 45% при калорийности в 385 Ккал.
Польза и вред сыра Кабралес
Сорт Кабралес отличается высоким содержанием фолиевой кислоты, ретинола, тиамина и ниацина. Кроме того, в нём много натрия, кальция, фосфора и магния.
Фолиевая кислота участвует в процессах обновления клеточного состава. Особенно важен этот элемент для кожи, ведь он помогает вернуть упругость и мягкость кожным покровам, уменьшая признаки старения.
Ретинол укрепляет иммунитет, позволяя организму эффективнее бороться с вирусными инфекциями. Из-за сильного антиоксидантного действия ретинол особенно ценен для тех, кто желает продлить молодость.
Тиамин, или витамин В1, положительно влияет на работу памяти и мышления, поддерживая стабильное функционирование нервной системы.
Фосфор участвует в обменных процессах почек и печени, кроме того, он регулирует состояние сердечнососудистой системы.
Противопоказания к употреблению сыра
Врачи рекомендуют отказаться от употребления Кабралес людям с язвами и с ослабленным иммунитетом, так как большое количество плесени может вызвать обострение заболеваний или острое отравление. По той же причине от сыра следует отказаться беременным и детям до пяти лет.
Кабралес относится к солёным сортам с повышенным содержанием натрия. Людям с недостатком калия и склонностью к отёкам стоит быть осторожным и ограничить ежедневную порцию лакомства.
Отдельно стоит отметить, что даже здоровому человеку не рекомендуют съедать более 50 г сыра в день.
Что приготовить из Кабралеса
В большинстве рецептов Кабралес выступает как элемент десертов. Чаще всего это простая нарезка с мёдом или мармеладом из фруктов, который выгодно подчёркивает вкус плесени.
В испанской кухне встречаются рецепты сливочных соусов с добавлением Кабралеса, сырную плесень при этом обязательно сохраняют. Сыр прекрасно сочетается в блюдами из риса и макарон, так как благодаря мягкой текстуре он легко плавится.
Какое вино подходит к сыру Кабралес
Лучше всего Кабралес сочетается с молодыми красными винами, например, «Sangre de Toro», Catalunya. Предпочтение стоит отдать винам родом из Испании, так как самая приятная пара это сыр и напиток из одного региона.
